No hace muchos años que hablando de recolección de setas con un buen amigo, salió el tema de ir específicamente a por capuchinas y solíamos tenerla como una segundona para rellenar la cesta cuando no había otra cosa. Fue a partir de entonces cuando me propuse darle la importancia que tiene como comestible, colocándola en mi punto de mira para dos o tres jornadas al año y comenzar a experimentar para encontrar la receta perfecta para esta especie.
La vulgarmente llamada capuchina es el carpóforo de un hongo llamado científicamente Tricholoma portentosum que brota principalmente en bosques de coníferas (en España muy típica en pinares de cualquier tipo). Podemos describirla como una seta de tamaño medio (de 5 a 10 cm) con el sombrero de color gris plomo que suele presentar un pequeño mamelón y del que salen unas delgadas líneas radiales más oscuras. El pie es cilíndrico y blanco con reflejos amarillentos, muy quebradizo y es muy frecuente encontrarlo roto parcialmente. Las láminas o himenio son también blancas con reflejos amarillentos, escotadas y muy frágiles. Si queremos distinguir esta especie de otras tricolomas tóxicas, es importante el color del sombrero con su estriado radial y por supuesto los reflejos amarillos en pie y láminas.
Son setas de otoño e invierno muy tardías y su periodo de fructificación es más lento que en otras especies con las que convive como puedan ser los boletus o los níscalos. Es frecuente empezar a verlas junto con otras tricolomas, como la T. equestre, dos semanas después de que los níscalos hayan salido, aguantando perfectamente las heladas para seguir brotando durante muchas semanas después mientras el suelo permanezca húmedo.
Son abundantes si las lluvias han sido generosas, en grupos de numerosos ejemplares y en cualquier parte del bosque sin muchas exigencias. Pisoteadas por muchos recolectores que no las ven o no las reconocen, resultan ser una de las setas más deliciosas que podemos encontrar en los meses de noviembre y diciembre; aromáticas y crujientes conservan intacta su textura incluso después de haberse medio congelado en el bosque.
Su cocina debe ser pausada y detallista. Resuelven un buen revuelto como otras muchas especies, pero donde dan la talla es a fuego lento, soltando una gelatina muy característica que recuerda al famoso pil-pil.
Conservarlas mediante el confitado nos permite poder disfrutar de esta seta durante todo el año y sorprender a cualquier aficionado a la micología que no las haya probado nunca: en abundante aceite de oliva virgen extra con unos granos de pimienta negra, doramos varios dientes de ajo enteros y añadimos algo de perejil en rama. Añadimos las setas troceadas o enteras, salamos al gusto y dejamos que vayan reduciendo muy lentamente a fuego mínimo, durante dos horas, permitiendo que los carpóforos desprendan su gelatina en forma de pequeñas pompas mientras se cuecen y eliminan el agua que contienen. En caliente embotamos, enrasamos los frascos con aceite humeante de la cocción, cerramos y dejamos que se haga el vacío.
Todos los años, disfrutamos en reuniones de amigos de unas excelentes migas manchegas junto con las portentosum y otras especies de setas confitadas que ya forman parte esencial de nuestra tradición gastronómica. De alguna manera, creo que todos estos rituales simbolizan todo lo que somos y nuestro arraigo por el campo, la montaña o los ríos. Engrandeciendo nuestra sensación de libertad y uniéndonos cada vez más a esta intemperie que tanto nos entusiasma compartir con todos vosotros.
Daniel Agut
| Temporada 7. Capítulo 26 | Tricholoma portentosum |
| Fecha de grabación | Diciembre de 2024 |
| Duración | 2:56 minutos |
| Fecha de emisión | 17 de diciembre de 2025 |
| Localización | Norte de Guadalajara, Castilla la Mancha. España |
| Imagen y sonido | Daniel Agut |
| Montaje y edición | Daniel Agut |
| Opúsculo | Daniel Agut |
| Música | Daniel Agut |
| Tema | Lead cup |
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