Guiso de cangrejo

¿Quién dice que no hay en este mundo aliens, marcianos, seres salidos de una película de ciencia ficción? Solo hay que mirar con ojos de niño un cangrejo. Los trilobites, esas cochinillas gigantes que poblaron nuestro mundo marino hace millones de años me parecen más cercanos y familiares que cualquier cangrejo vivo.

En Boston hacen un bocata de cangrejo azul de caparazón blando en un tugurio de las afueras que parece una cantina para gangsters jubilados y sin permiso de sanidad. Allí la gente fuma, tienen hambre, comen los bocatas entre grandes tragos de cerveza y te mira con malas pulgas solo hasta que te ven con el bocadillo entre los dedos y masticas con fruición, bebes cerveza y eructas sin ceremonia. Hay un sitio parecido en Hong Kong, en cantonés “puerto fragante”, aunque la chabola donde los hacen está cerca de un apestoso canal por el discurre una agüilla verdosa y fluorescente, pero la gente hace cola, ejecutivos de corbata y maletín Hermés junto a pedigüeños, viejas, angelicales escolares de uniforme y turistas avisados masticando las patitas de los aliens despacio, para que duren. A un lado de la chabola hay un gran barreño de plástico azul con los cangrejos vivos donde una vieja cocinera los prepara y su hija, sin quitarse el cigarrillo de los labios, los reboza en una sutil tempura y los fríe en un inmenso wok cuyo aceite parece reciclado de diesel, colza y alquitrán, después la nieta los sirve en un cucurucho de papel de periódico. En nuestro caso utilizamos cebolla y puerro muy picados, guindilla rabiosa, tomates maduros sin piel y sin semillas, laurel, ajo, perejil, pimienta negra, orégano, una copa de vino dulce y un buen aceite de oliva para hacer el sofrito en el que los cangrejos pasarán del pardo al rojo sin despeinarse.

El cangrejo rojo (Procambarus clakii) originario del sur de Estados Unidos y del Norte de México llegó de nueva Orleans hasta España gracias a Andrés Salvador de Habsburgo-Lorena y al ICONA. Los primeros se soltaron en el 1973 en Badajoz y un año después en Puebla del Río. España es el tercer productor del mundo de estos bichitos y miles de familiar de Andalucía viven de su captura y comercialización. El cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus) originario de la costa oeste de Norteamérica se liberó en 1974 en Guadalajara y Soria también por el ICONA y luego por las autoridades públicas competentes de Castilla y León, País Vasco y Navarra. Ambas son especies exóticas. El clarii y el leniusculus han proliferado casi por cualquier sitio aunque el arroyo o el río no esté muy limpio. El cangrejo australiano (Cherax destructor) viene del este de Australia y el cangrejo de los canales (Orconectes limosus) originario de Canadá y del Noroeste de los Estados Unidos pero estas dos últimas especies son mucho menos frecuentes.

El Austropotamobius pallipes o cangrejo de patas blancas se duda de si es autóctono o si fue introducido en España en la época de Felipe II, traído por Gonzalo de Liaño desde Livorno para solaz de las mesas reales ya que aquí no teníamos “gambaros” de río para hacer guisos finos e italianizantes. La investigadora Beatriz Matallanas mantiene la hipótesis de que es autóctono y el investigador Miguel Clavero defiende lo contrario. Parece que esta noble y jugosa pelea científica sigue en tablas. Lo que si está muy claro es que los ecosistemas en los que vive o vivía el pallipes, ríos y arroyos de montaña de aguas limpias, merecen ser conservados y cuidados. Si se pesca tanto el “rojo” como el “señal”, hay que cumplir con la ley de cada comunidad autónoma, capturarlo donde sea legal y matar los cangrejos antes de sacarlos del río para evitar introducciones accidentales en ríos que aún están libres de ellos. Está prohibida la translocación de ejemplares y su dispersión intencionada.

Pero la pregunta que nos reconcome tras el festín es… ¿serían comestibles los trilobites?, ¿tendrían sabor a gamba, a cangrejo, a saltamontes? Nos gusta comer bichos, marcianos, aliens, cangrejillos… Cualquier cosa con mala pinta y buen sabor tras la magia, la alquimia o la brujería de un buen sofrito.

Ramón J. Soria Breña

Temporada 3. Capítulo 23Pescando cangrejos
Fecha de grabaciónSeptiembre de 2021
Duración3:18 minutos
Fecha de emisión10 de noviembre de 2021
LocalizaciónNorte de Castilla León. España
Imagen y sonidoErnesto Cardoso, Daniel Agut
Montaje y ediciónErnesto Cardoso
OpúsculoRamón J. Soria Breña
MúsicaCrowander/Mr Smith
TemaYour eyes/The get away