Cocinando níscalos

Convivimos con el cazador-recolector que llevamos dentro. O tal vez nuestros genes no sean los de agricultores-sedentarios porque necesitamos salir y caminar en la intemperie, por el bosque, entre la niebla, estar sentados o encerrados en la ciudad nos pone melancólicos o mustios. 

Respiramos el perfume del humus, de la lluvia, de la resina fresca. Vuelven los oficios antiguos, sostenibles, casi mágicos, hacer sangrar a un árbol sin matarlo, sin destruir nada. Paseo mañanero por diciembre con premio setero de regalo. Los proletarios níscalos, que nacen por estos soles y lunas en todos los pinares de nuestra tierra, permiten guisos diversos. Es una seta a la vez sufrida y frágil, dura y delicada. Decía George Bataille que la fuente de nuestra riqueza se da en la radiación del sol, de él emana toda la energía, ya sea la traducida en trigo y pan o la transmutada en petróleo. El sol da siempre sin esperar recibir. Luego el hombre inventó la acumulación de la riqueza y se jodió la cosa, o comenzó la historia. El sol y la lluvia nos da estas setas y nosotros respetamos el bosque que las regala y sólo recogemos las que vamos a comer. A Bataille le gustaban asadas, hechas a la parrilla con un poco de perejil, sal y un chorreón de aceite de oliva virgen, sin más erotismo. Estilo Sazatornil en la película de Berlanga… Y también haremos unos pocos níscalos guisados en olla de barro con patatas nuevas y conejo de monte. 

Las identidades se sustentan en los viejos poetas, los dioses del hogar, los amores perdidos y los pucheros de casa, más allá se agazapan las ideologías intentando robar algún cucharón de este potaje o luciendo cualquier carroña a modo de disfraz o verso postizo. La España golosa no se rompe porque desde siempre han sido “las Españas”, fragmentadas en mil guisotes, sabores, especias, comistrajos y aderezos. Cada pueblo es un país y cada cocinera tiene su intimo recetario original, cada glotón tiene su sopa preferida y su freudiana fobia alimenticia de infancia. Cada terroir tiene sus excelentes ambrosías y sus inconfesables ponzoñas indigestas, así que construyamos mejor la ideología sobre otra cosa, nunca más sobre un plato de lentejas para robar primogenituras ni con un pedazo de tocino para criticar a quien es mejor poeta. La cocina, el fuego del hogar, es una patria en la que siempre, desde tiempos ancestrales, hemos cabido todos, forasteros o propios, sólo hace falta ser hospitalario y tener hambre.

Tras el largo paseo, nos hace feliz el sonido del guiso, la conversación entre amigos y el crepitar del fuego. Olla de barro, níscalos, conejo, patatas, vino, tomillo. Nada comprado. Y ese verso de “Piedra de Sol” de Octavio Paz, que dice: “defender nuestra ración de tiempo y paraíso”.

Ramón J. Soria Breña

Temporada 2. Capítulo 2Cocinando níscalos
Fecha de grabación5 de diciembre de 2019
Duración3:39 minutos
Fecha de emisión10 de enero de 2020
LocalizaciónSierra norte de Guadalajara
MunicipioTamajón, Guadalajara. España
Imagen y sonidoErnesto Cardoso
Montaje y ediciónErnesto Cardoso
OpúsculoRamón J. Soria
MúsicaMonplaisir
TemaFeet gone soft

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