Amanitas cesáreas del octavo día

Toda salida a la intemperie es una huida. Tras la caza contemplamos los frutos del rececho. Los azares celestes y el suelo del bosque nos regalaron algunas golosinas del color del sol. En los cuentos infantiles los bosques son lugares de misterio y descubrimiento. Los adultos previenen sobre fieras y brujas, oscuridad y dolor. Luego hay quienes se adentran y quienes los bordean, quienes siguen durante toda su vida prevenidos y quienes, al entrar, reconocen en ellos un hogar. Y mucho más que un hogar, refugio, alimento, compañía, arrullo, sabiduría y ciencia. Hay que entrar en los bosques como en el abrazo de quien se desea.

En los bosques, incluso en los que son muy conocidos, siempre hay novedad y sorpresa. Y en los desconocidos, muchas ganas de aprender y de rozar todas las sendas, espesuras y claros. En nuestra infancia había bosques y ríos, también montañas y libros. Luego, cuando comenzamos a viajar por nuestra cuenta buscábamos siempre eso, incluso en las ciudades. Nada hay de paradisiaco o cómodo en un bosque, huimos de cualquier verdolatría o delirio naturalista, pero nos sentimos cómodos y seguros en ellos. Quienes no entraron en los bosques oscuros cuando niños, buscando lobos, casitas de chocolate, setas venenosas o árboles terroríficos; cuando entran ahora se pierden, tropiezan, se pinchan, les pica algo. No encuentran setas ni dicha. Necesitan los buenos caminos flechados, las guías con mapas y fotos, los árboles marcados en Instagram como abrazables, la seguridad de las salidas.

Podemos rallar una amanita o filetearla en carpaccio, aliñarla con sal, aceite, dos gotas de limón, quizá algo de perejil y ofrecer su alma sobre una tostada. Tras el paseo por un precioso bosque primigenio en el que puedes leer, sin sabes los idiomas precisos, la historia completa de la tierra, masticaremos despacio la carne de la seta, el pan, el tiempo y el otoño. Toda salida a la intemperie es una huida desde que nos expulsaron del Edén, o quizá antes. Otra opción será medio cuajar una tortilla de oronjas con huevos ecológicos de gallinas libres y cercanas. La salsa amarillenta es un secreto, como secreto es el bosque en el que las cazamos. La divulgación es otra cosa, no contar el dónde y el cuándo. La exploración y el descubrimiento es un asunto íntimo que cada uno debe intentar. Caminar por un bosque en silencio es una dicha sublime, un placer barato. La oronja, amanita cesárea, yema de huevo bolet d’or, kuletro, raíña… era la preferida de Claudio y de otros césares de hocico fino, pero también de Manolo Vázquez Montalbán, que a nosotros nos importaba más que Nerón y toda su parentela.

Uno se siente a veces un Apicius, amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echamos mano del agro generoso para apuntar una última receta: puerros, patatas, cebollas y estas amanitas que nos da el el campo. Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del primer día del otoño. Hay que sofreír en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y dos puerros tiernos y blanquísimos, todo muy picadito. Añadimos, cuando están algo dorados, una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo pasamos por el pasapuré y el chino y añadimos casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada colocamos por encima unas amanitas que hemos fileteado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto. Con este guiso de lujo romano es posible comenzar a hablar en latín. Decía Manuel Vázquez Montalbán en su “elogio sentimental de la amanita” que: “En el poco otoño que ha habido he conseguido comerme media docena de ejemplares, pero cada vez que lo he logrado he pensado: ¿en qué día de la creación produjo Dios tamaña maravilla? En el octavo, seguro que fue en el octavo día de la semana, ese periodo añadido y libre que todos hemos buscado, generalmente de noche y con dos copas de más en el cuerpo”.

Ramón J. Soria Breña