Risotto de boletus

Persas y Mesopotámicos ya conocían los secretos de este alimento hacia el siglo V a.C. y de ahí llegó a Siria y a Egipto.  Teofrasto, hijo espiritual de Aristóteles,  ya cita el “oruzon” como alimento exótico. Discórides aludía los beneficios del agua de su cocción y puede que Horacio, Plinio y Columella degustasen de primera mano o de primer paladar el sabor de sus granos en algún guisote extinto. El arroz llegó por los mismos caminos y corrientes marinas que las especias desde las remotas tierras de los deltas del Ganges, el Mekong, el Yang-tse, de Bengala, Filipinas, Java… Hay un precioso tratado ilustrado de agronomía chino, de la época Ming que cuenta con todo detalle cómo se cultivaba allí esta semilla preciosa. Pero fueron los árabes en el siglo VIII quienes nos obsequiaron con la ciencia de su cultivo en los humedales suaves de Valencia y del Delta. En los libros de Ibn Razín y Abu Zacaria Ibn el Awan ya hay primitivos guisotes de arroz que luego la curiosidad y el hambre fueron enriqueciendo con carne de campo, yerbajos, alimañas, peces y bichos de mar o semillas. 

Los italianos añadieron mantequilla, funghi porcini y Parmesano. Dicen que fueron los Sforza quienes iniciaron su cultivo en los malsanos pantanales del río Po, llenos de paludismo y cólera. Siglos después nos explicaron el penoso trabajo de su cultivo dentro del fango en la película neorrealista “Arroz Amargo”. Allí Silvana Mangano, con diecinueve años, nos muestra sus piernas rotundas en un erotismo de posguerra proletario y hambriento. Aquí en España los risottos son cosas de la modernidad y el milenarismo, el turismo setentero a ver la torre inclinada, los viajes de los ochenta a Roma, los Erasmus en Nápoles y aquellos primeros restaurantes italianos en estas tierras paellofílicas que superaban la manía de la pizza cuatro estaciones y los malditos espaguetti carbonara.

Este arroz es fácil de guisar. La calidad de las setas y de la mantequilla es fundamental. Los boletos “porcini” frescos (o desecados y rehidratados) perfuman el arroz y el parmesano llena el arroz de matices salados. No hay trampa ni cartón en el platillo, basta seguir los pasos del vídeo, sobre todo los primeros, los de caminar tras las setas respirando el aire limpio del monte sin ambición ni usura.

Ramón J. Soria Breña