Cocinando las setas del frío

Todavía amanece tarde en la baja montaña, las temperaturas medias no han subido de los 10 grados en el último mes y, aunque luce el sol con intensidad, me duelen las orejas. El vapor de la humedad brota del suelo, de las piedras y de la corteza de los pinos albares, como si todo ardiera, me recuerda mucho a las turberas deshidratadas que no paran de echar humo. 

Veo algunos neveros dispersos que perduran en las umbrías mientras ando de una pequeña ladera a otra, lentamente, sin dejar de mirar el suelo. Las manos en los bolsillos, el abrigo bien cerrado, con la cesta vacía, molestando, me voy adentrando en el mar de arbustos y jaras empapadas de rocío.

Llama la atención una pequeña mancha blanca entre las agujas de pino que hay en el suelo: son las láminas que asoman y delatan escasos dos centímetros de himenio. El sombrero quiere pasar desapercibido, es gris oscuro, de aspecto sucio y de apariencia putrefacta, pero sorprende su textura firme. Es el primero de la temporada, y uno siempre tiene la sensación de ir a tocar algo descompuesto y blando. Una vez retirada la mezcla de humus y hojas que lo cubre casi por completo, asoman los colores blanquecinos de la parte tapada del sombrero, ya no es tan tímido y oscuro, ahí debajo no necesitaba camuflarse. 

Las setas del frío siempre son escurridizas y difíciles de encontrar. Recuerdo cuando fui a buscarlas por primera vez y recordaba los libros que había leído: debía buscar restos de la actividad de los corzos, buscar sus cuadradas camas dibujadas en el suelo del bosque, sin dejar de mirar con pausa y detalle alrededor de las mismas. Los corzos siempre duermen en la cocina y pocas veces recogen la mesa, comen con glotonería dejando restos dentro y fuera del plato. 

La cesta ya no molesta porque va medio llena, mientras ando voy olisqueando con frecuencia los ejemplares recolectados, luego la dejo en el suelo, estiro el cuello y la espalda con los brazos en cruz, respiro profundamente y miro al infinito. Llevo tres o cuatro horas de paseo y no he mirado aún el reloj, empiezo a notar el café del desayuno que ha dejado de dar vueltas en mi estómago. Son las 12  y me está dando los primeros avisos el hambre, es el momento de volver a casa. 

Nada más llegar, entro en la cocina y preparo en un plato perejil fresco y ajo picado. Los hongos cortados van cociendo lentamente gracias a medio vaso de vino blanco, el agua que todavía conservan y un chorrito de aceite de oliva. Reducen lentamente mientras me tomo un chato de vino tinto y unas rodajas de chorizo.

Los niños son incondicionales de la pasta y los míos saben que hay otras maneras de guisarla más allá de una buena Bolognesa. El olor que inunda toda la casa les abre su apetito. Crujientes y tiernos trozos de setas del frío que llenan de sabor los espaguetis cocidos con ajo y laurel que luego he rehogado dentro del aceite donde se cocinaron.

Quince días, a lo sumo tres semanas, es lo que dura por aquí la brotada de Hygrophorus marzuolus, y serán suficientes para volver a grabar en nuestras cabezas las ganas  de querer volver a disfrutar del aroma y suave sabor de los “hongos del frío”,  recreándome en los tranquilos y solitarios paseos por el bosque junto con sus sonidos y olores: un año pasa volando.

Daniel Agut

Temporada 2. Capítulo 6Cocinando las setas del frío
Fecha de grabaciónAbril de 2019
Duración2:25 minutos
Fecha de emisión6 de marzo de 2020
LocalizaciónSierra norte de Guadalajara
Imagen y sonidoDaniel Agut
Montaje y ediciónDaniel Agut
OpúsculoDaniel Agut
MúsicaDaniel Agut
TemaSpring snowflakes

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